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【セミナーレポート】コロナ禍をチャンスに変える、飲食店の経営戦略-エフェクチュアル×吉野家ホールディングスの新事業シェアレストラン×ユビレジが話題の飲食店「A1カレー」、「Noza Caza」と共に無料セミナーを開催-

開催背景

飲食業界における新型コロナウイルスの打撃は極めて深刻な問題となっています。

2020年10月1日から観光や飲食業を支援する為に政府が行っている需要喚起策「Go To Eatキャンペーン」がスタートし、外食に対して以前より前向きに捉える方が増えてきた一方で、新型コロナウイルス関連の飲食店倒産数は年間最多を更新する可能性が高いと予想されており、倒産数は未だ増加傾向にあります。※1

また、新型コロナウイルス第3波の流行に備え、現時点で北海道、東京都、大阪府、愛知県は酒類を提供する飲食店などを対象に営業時間の短縮を要請しています。(2020年11月29日時点)

このような背景から少しでも飲食店に活気が戻るよう、11月10日(火)に、エフェクチュアル、吉野家ホールディングスの新事業シェアレストラン、ユビレジと話題の飲食店「A1カレー」、「Noza Caza」と共に「コロナ禍をチャンスに変える、飲食店の経営戦略」をテーマにセミナーを開催いたしました。

※1 参照:東京商工リサーチ 
【2020年1-8月(2020年9月14日発表)】「飲食業の倒産状況」調査
https://www.tsr-net.co.jp/news/analysis/20200914_01.html

登壇者

株式会社シェアレストラン 代表取締役 武重 準氏
(株式会社吉野家ホールディングスグループ) 
HP:https://share-restaurant.biz/

株式会社ユビレジ 営業部 営業第2グループ マネージャー 伊藤 允彦氏
HP:https://ubiregi.com/

株式会社ラッキーミルク 代表取締役・A1カレー 店主 川本 達也氏
HP:https://lemonade-cf.com/

株式会社SASA 代表取締役・Noza Caza オーナー 笹 裕輝氏
HP:https://www.nozacaza.com/
    https://hottokenine.jp/

株式会社エフェクチュアル 取締役 諸橋 正崇
HP:https://effectual.co.jp/

トピック

・飲食業界の経営視点から読み取る新型コロナウィルスの影響
・コロナ禍で効果を感じた事例、取り組むべき事柄
・まとめ

飲食業界の経営視点から読み取る新型コロナウィルスの影響

諸橋:本日は店舗経営者の皆様や店舗経営を支援する企業の皆様にお集まりいただき、「コロナ禍をチャンスに変える、飲食店の経営戦略」というテーマでディスカッションをしていきたいと思います。それでは自己紹介をお願いします。

武重:株式会社シェアレストラン(株式会社吉野家ホールディングスグループ)の武重と申します。間借りのマッチングサイト「シェアレストラン 」を運営しております。

笹:株式会社SASA代表の笹と申します。私は六本木でカジュアルイタリアン「Noza Caza」を経営しており、2020年4月13日から「INGプロジェクト」という飲食店と困窮しているシングルマザーの方を対象に無料でお弁当を届けるというプロジェクトを立ち上げ、活動をしています。

川本:株式会社ラッキーミルク代表の川本と申します。私は福岡でダイニングバーを経営、3年前からシェアレストランを利用し、間借りで「A1カレー」というお店を飯田橋で経営しております。また、ミニマム型のクラウドファンディングサイト「レモネードファンディング」も運営しています。

伊藤:iPadのオーダーリングシステム「ユビレジ」を運営している株式会社ユビレジの伊藤と申します。弊社はユビレジの他に、お客様のスマートフォンでQRコードを読み取り、オーダー画面から直接注文をしていただくことが可能な「ユビレジ QRオーダー」も運営しています。

諸橋:本日進行を務めさせていただきます、エフェクチュアルの諸橋と申します。

エフェクチュアルはGoogleマップを使った集客支援や「Hoshitorn(ホシトルン)」というレビュー管理ツールを提供しています。

諸橋:まず初めに「コロナ禍で店舗経営はどのような影響があったか」というテーマです。
まず初めに私からマーケティングの視点でお伝えいたします。

こちらはGoogleマップで「焼肉」で検索しているユーザーのボリュームの推移です。

やはり、緊急事態宣言時の4月・5月では全体的に検索数が減っていますが、渋谷や池袋の繁華街では現在(2020年11月10日時点)大体2割減まで回復している状態です。

一方でビジネス街の新橋では去年と比べてはまだ回復に至っていない状況です。

次に「居酒屋」の場合ですが、焼肉ほどは回復していない状態です。

逆に「デリバリー」や「テイクアウト」などの検索数は増加しており、特に「テイクアウト」に関しては緊急事態宣言前と比べると約20倍にまで増加しています。

つまり、新型コロナウィルスの影響で明らかにユーザーの行動や検索ワードにも変化があることが分かります。

また、その変化も飲食業界が全て同じ傾向というわけではなく、業態や地域によって様々です。

次に、武重さんからお願いします。

 

武重:現在、シェアレストランの登録店舗は約500店舗程ありますが、新型コロナウィルス流行後からやはり積極的に「間貸しをしたい方」が増加しています。

一方で10月からGo To Eatキャンペーンがスタートした為、お店が忙しくなり、中々貸す側と借りる側がスムーズに運営することが難しくなっているケースも出ています。

間貸しされる店舗は居酒屋が中心で、Go To Eatキャンペーンを利用しているオーナー様が多いです。

Go To Eatキャンペーンは一定期間のキャンペーンであり、仕組み自体も恒常的ではないこと、そしてGo To Eatキャンペーンで来たお客さんがリピートするかはまた別問題です。

異なる店舗があることで双方の認知に繋がること、家賃を1社のみで負担しなくて良い「間貸し・間借り」が追い風になっているこのチャンスを、ぜひオーナー様には生かしていただきたいと考えています。

諸橋:ありがとうございます。続いて笹さんお願いいたします。

笹:新型コロナウィルスが発生し始めた2月・3月あたりから、六本木の敏感なIT企業はリモートワークに切り替わり始めていた為、サラリーマンのお客さんは減少傾向にありました。

一方で六本木はサラリーマンの他に、企業の社長さん達も多く集まる街だった為、「INGプロジェクト(下部に記載あり)」を始める際はその社長さん達が定期的に何十人分単位の注文をしてくださり、何とか経営が成り立ちました。

ファンマーケティングといいますか、Noza Cazaのお客さんはプライベートでも遊ぶくらい距離が近い方が多いので、まだほかの飲食店さんよりは状況は良かったなと感じています。

武重:そういうお店はコロナ禍でも強いですよね。先月の売り上げはどのくらいだったのですか?

笹:10月が昨対比120%ぐらいでしたね。おかげさまで何とか現在も運営できています。

諸橋:すごい!「ファンマーケティング」をするための店舗づくりはどのような点を意識されているのでしょうか。

笹:「1回来たらもう2度と来ない」ということを意識して、どのような方か、何が好きか、どのくらいお給料をもらっていそうか、などをリサーチします。
できれば連絡先も交換し、その日お店を出た後も連絡したりなど接触回数を増やすことを徹底して行っています。

武重:すごいな。

笹:本当に単純なことしか行っていないのですが、六本木に来たときに「あ、そういえばあいつの店あるな」って思ってもらいたい。

諸橋:すごいですね!続いて川本さんははいかがですか?

川本:私が経営してる「A1カレー」は飯田橋にあります。シェアレストランを利用し、2月から経営しています。

ビジネス街に位置している為、先程諸橋さんがお話してくださったGoogleマップの検索結果と似たような状況です。

緊急事態宣言時の売り上げは当初の1/3ぐらいにまで減りました。

ビジネスマンの方はテレワークがかなり浸透している為、緊急事態宣言が明けた現在でも完全には戻りきれていない状況が続いています。

また、A1カレーはランチの営業時間帯しか開店していない為、回転率が勝負になってきます。
ですので笹さんのようなファンマーケティングに繋がる取り組みははなかなか難しいですね。

武重:川本さんのところは先日、テレビ東京の番組「よじごじDays」に取り上げられていましたよね。

間借り店って多分現在だと、日本全国200軒以上あると思うのですが、その中から選ばれたということはおそらく日頃からSNSなどの発信活動をこまめにしているからでしょうか?

川本:実はなかなかまだ力を入れられていないというのが現状です。

本日は勉強させていただければな、と思っています。

諸橋:では、続いて伊藤さんお願いします。

伊藤:新型コロナウィルスの影響ですが、やはり4月時点が売上が半分以下になってる店舗が非常に多かったです。

5月以降は徐々にではあるのですが戻ってきて、今大体通常時の20%から30%減ぐらいの状態の店舗が多いです。
また、2月まではほとんど「テイクアウト」や「デリバリー」に関しての問合せはなかったのですが、3月から10月末までの期間で月10件以上問い合わせがきています。

緊急事態宣言が明けて、やっと落ち着いた今だからこそ新しい手法に手を出そうかというお客さんが増えている印象。今もまだお問い合わせは続いてる状態です。

コロナ禍で効果を感じた事例、取り組むべき事柄

諸橋:ありがとうございます。次にコロナ禍で取り組んで効果を感じた事例と、コロナ禍で取り組むべき事柄を教えてください。

まず私からお話させていただきます。

エフェクチュアルでGoogleマップを使った集客支援をしている中で、コロナ禍でやっぱりGoogleマップの検索ボリューム自体が全体的に下がっているのですが、その中でも数字を伸ばしてるお客さんはいらっしゃいました。

Googleマップできちんと店舗の説明文を入れること、属性設定で業態を明示すること、商品の説明を入れること、効果的な写真を投稿すること、常に情報発信をすること、この6つの事柄を行うだけでものすごく数字が伸びる結果となりました。

検索ニーズ自体は下がっていても、工夫次第でいろんな人に知ってもらうことはできると思っています。

エフェクチュアルが提供しているクオリティマーケティングは、お金ではなく、やり方や工夫、あとはいかに店舗の魅力を伝えられるかということが鍵になってきます。

では続いて武重さんお願いします。

武重:コストダウンに取り組むべきだと考えています。

シェアレストランは、使ってない時間帯を間貸しすることによって不労所得が生まれるというスキームです。基本掲載も全て無料で行っています。

その中で最近では「シェアレストラン電気ガス」というサービスをリリースしました。
基本料金が6カ月無料、その後は10%ダウンというスキームです。

シェアレストランをご利用いただいてるお客様が利用することができ、間借りだけではなく、このようなサービスを導入することで更に飲食店のコストダウンをサポートできればと考えています。

諸橋:半年間電気、ガスが基本料金無料になるって結構大きいですね。

では続いて笹さんお願いします。

出典元:https://www.ingp2020.com/

笹:根本的なことにはなるのですが、そもそも自分の身の丈を知って周りの人に助けを求めたということが、私としてはうまくいったことかなと思っています。

新型コロナウィルスが流行し、どうにもならない時に、じゃあ困ってる人たちを1ヶ月間助けようと思って活動を始めたのが「INGプロジェクト」でした。

「INGプロジェクト」はコロナ禍で仕事がなくなった、収入が減った等、経済的困難を抱えるひとり親家庭を対象に、月曜日~土曜日の6日間、毎晩にわたり飲食店が作ったメッセージ付きのお弁当を無料で配達するというプロジェクトです。

その際にマーケティングを勉強したりしたのですが、うまくいかなくて…。
周りの方に「助けてください」とひたすら助けを求めました。

たくさんの方にアドバイスをいただき、そのアドバイスを真摯に受け止めて行った結果、今日まで続けることができています。

武重:その原資はスポンサーから?

笹:原資は支援者様からの支援金です。遠方だとアメリカに住んでる方。
本当に色々な方々に支援をしていただいたおかけで、反響を得ることができました。

最初は原資は自分たちで賄う予定で、とにかく1ヶ月間困ってる方々を助けようと注力していました。
真摯に情熱込めて行った結果、NHKさんが取り上げてくださり、それを見た方々が支援をしてくださるようになりました。

今回のプロジェクトの経験から、計画を立ててうまく創り上げるより、情熱を持ってとにかく走ってみるということが一番大事だと思いました。

武重:人徳ですよね。

諸橋:それでは川本さんお願いします。

川本:A1カレーのコロナ禍で効果を感じた取り組みは、基本的な掃除や換気などで店舗環境を整えること、来ないお客さんをどのように誘致するかを戦略を練って行動した点です。

卓上にGoogleマイビジネスの口コミのQRコードを置いて、お客さんがカレーを待っている間に口コミを書いていただき、書いていただいた方に100円割引というサービスを行っていました。

更にLINE会員のQRコードも一緒に用意しました。

武重:川本さんは間借りスタイルで人気店を運営していることが1つの個性だと思います。

メリットがある地域への店舗移動が容易に可能になるのではないかと思ったのですがいかがでしょうか?
また、間借りならではの得したことはありますか?

川本:そのとおり、移転やデリバリーなど形態や地域をすぐに変えることができるということ、また、初期費用が抑えられるということがメリットだと感じています。

伊藤:物件を借りていた場合と間借りとではコストはどれくらい違うんですか?

川本:当初、物件取得で1000万円程の規模で計画していましたが、間借りで算出すると数十万円の初期費用に変わり、全然違うことに驚きました。

笹:うわ、めっちゃいい!!!!

伊藤:初期費用が大きなハードルになってる方は、一度間借りで試すことができるのは魅力ですよね。

諸橋:ありがとうございます。では続いて伊藤さんお願いします。

伊藤:まず、コロナ禍で変化した点が3つあると考えました。

1つ目は客席の制限。
2つ目は出社が無くなり会社帰りにちょっと飲みに行くこと、がなくなったこと。
3つ目はこれから年末に向けて宴会が減ってしまった、ということです。

そこで取り組むべきことは、やはり固定費の削減が大きいと思っています。

売り込みになってしまうのですが、私たちユビレジではQRオーダーというお客様自身で注文いただけるシステムを運営しています。

これを導入することでホールスタッフの人件費を削ることができます。

また、それと同時に注文のロスも無くすことができるんです。
10店舗のテストマーケティングでは客単価が450円上がりました。これは結構大きいですよね。

諸橋:大きいですね。

伊藤:例えばお店が忙しそうで注文がしにくかったり、人によっては大きい声が出しにくかったり。その際の注文って諦めることもありますよね。

QRオーダーを使ってお客さんのタイミングで注文できるようにすることで、チャンスロスを無くすことが可能となります。

人件費を削減しつつ、単価が上がるというシステムなので非常に多くのお問い合わせをいただいています。

諸橋:QRコードからの注文となると導入が大変そうですが、その点はいかがですか?

伊藤:実は非常に簡単です。
「ユビレジ」のレジとハンディを導入するだけで使用できます。

テーブルトップのセルフオーダーの場合、電気を通す必要があり、店中にWi-Fiを飛ばす必要があるのでコストと時間がかかりますが、弊社のレジさえ入っていれば手軽に導入することができます。メニューだけなら1週間以内で可能です。

川本:ちなみに間借りでも導入は可能でしょうか?

伊藤:間貸しをしているオーナー様がユビレジを使っていれば、共通できますが、導入していないと時間やコストがかってしまいますね。

諸橋:ありがとうございます。では最後、新型コロナウィルスの影響を受けている飲食店経営者の方やこれから開業を目指す方にそれぞれメッセージをお願いします。

コロナ禍で成果を出されてる店舗はしっかり情報発信をしています。

新型コロナウィルスの対策やGo To Eatキャンペーンの情報など、ホームページやGoogleマイビジネスで正確な情報を常に発信することが非常に大切です。

武重:飲食店はご承知の通りお金さえあれば誰でも開業できる世界です。

現在、先行きが非常に不透明な状況の中で、お金をかけてお店を出すという選択はやめていただきたいと思っています。

間借りを利用したり、SNSで発信したりして、徐々にファンを増やしていく。
笹さんのようにファンサービスをきっちり行う。

そして一定のファンができたタイミングで、お金をかけて自分の店舗を出店するというようなことをやっていただければと思います。

笹:ファンをつくることが一番大事なことだと考えています。

このコミュニティの方々は、個人の魅力に惹かで集まってくださっている方々なので一度ファンになればずっと応援してくださいます。

そのエンゲージメントが高いコミュニティにアプローチをすることで今回の「INGプロジェクト」が実現しました。

改めてファンマーケティングの大切さを実感しましたし、今後も応援してくださるファンの方々を大切にしていこうと改めて考えました。

川本:飲食店開業を考えている方は、私も利用している間借りに是非挑戦していただきたいなと思っています。コロナ禍だからこそGoogleマイビジネスやユビレジさんの非接触型のアプリ、シェアレストランなど積極的に使って戦略を練って改善していきましょう!

私が運営する「レモネードファンディング」は少額のクラウドファンディングを立ち上げることができるので自己資金がない方はそのような方法も検討してみてはいかがでしょうか。

伊藤:自分自身のお店のことを理解をすることを意識していただけばと思っています。

自分のお店のファン方々がどのような方かを分析し、それにに対して施策をする。これをすることで店舗として戦略的に集客ができると考えています。

まとめ

飲食業界において飲食業界の経営視点から分析する新型コロナウィルスの影響と、コロナ禍での成功方法やこれから対策すべき事柄が分かりました。

資金をかけて集客するだけではなく、GoogleマイビジネスなどのSNSを活用し、データやコミュニケーションから得た情報で改善していくことが重要です。

今回のセミナーから自店に当てはまることを参考に、まずは現状を正しく把握し、情報発信をしながらファンマーケティングをはじめてみてはいかがでしょうか?

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